10 mets au Vietnam

Le Viêtnam en 10 mets

 

(cyberpresse.ca) - Il n'y a qu'une façon de bien découvrir le Viêtnam: avec son palais, une paire de baguettes dans les mains. Du riz vert au poisson «oreille d'éléphant» en passant par les jujubes et les fruits rappelant les seins d'une femme, les dizaines de variétés de nems ou de gâteaux salés et sucrés, du matin au soir et du Nord au Sud, les cuisines du pays regorgent de surprises gourmandes qui témoignent de la diversité exceptionnelle de ce petit pays comptant pas moins de 54 groupes ethniques répartis entre les montagnes, la jungle, les campagnes et les milliers de kilomètres de littoral. Fraîcheur et exotisme garantis à déguster directement dans la rue ou à bord d'un bateau pour un voyage au pays du goût, à découvrir en 10 temps.

Soupe

Tout voyage gourmand au Viêtnam devrait impérativement commencer par une soupe dégustée au réveil, pour le petit-déjeuner, dans une échoppe au coin de la rue. La soupe de vermicelles «Phó» (prononcez «feu») et son bouillon longuement mijoté à base de cannelle, de clou de girofle, de poivre, d'oignon et d'os est particulièrement réputée dans le Nord, sera plus épicée au centre du pays, et plus sucrée dans le Sud. La «Chào» contiendra du riz (elle est alors particulièrement savoureuse avec de la tomate, de l'aneth et de l'ail), tandis que d'autres seront épaissies avec de la farine et rappelleront davantage la consistance d'un potage. Chose certaine, elle figurera toujours au menu: un repas sans soupe n'est pas digne de ce nom au Viêtnam!

Pain

L'assiette du Viêtnam raconte l'histoire du pays. La présence des sauces de soja fermentées, l'anis étoilé et le clou de girofle rappellent encore le lointain envahisseur chinois. Le curry de poulet, cuit dans une tige de bambou scellée par des feuilles de bananier, a été emprunté aux marchands indiens. Et plus de 50 ans après la fin de l'occupation française, le Viêtnam reste l'un des seuls pays d'Asie où l'on mange régulièrement du pain baguette, bien croustillant de surcroît!

Riz vert

Qui a dit que le riz était banal et ennuyeux? Au Viêtnam, il peut être parfumé, gluant, rouge, noir ou vert... Oui! Vert vif, comme celui des Rice Krispies bourrés de colorant alimentaire que l'on retrouve souvent sur les étalages des épiceries avant Noël. Ce riz si particulier a été récolté un mois avant sa maturation. Il n'a donc pas été séché comme les grains exportés à l'étranger et doit être frit - plutôt que cuit à la vapeur - pour en conserver le délicat goût d'herbe fraîche. À goûter en panure sur des crevettes fraîches: le contraste des couleurs est saisissant.

Nuoc-Mam

Nuoc-mam signifie littéralement «eau de poisson». Ceci explique cela: cette sauce claire est extraite de la fermentation de petits poissons (de préférence des anchois) qu'on aura placés, au soleil, dans de grandes cuves remplies de saumure pendant près d'un an. Souvent additionnée de sucre et de piment, elle accompagne les rouleaux frits et remplace le sel dans la préparation des plats.

Herbes, sel, sucre et piment

 La cuisine vietnamienne repose essentiellement sur de savants mélanges de saveurs salées et sucrées, de piquant et d'acidité: l'ananas est cuisiné avec les plats de légumes, le porc mijote dans une sauce au caramel à base de canne à sucre, et, sans être aussi puissants qu'en Thaïlande, les piments rouges ont la cote sur les tables du centre du pays. Mais surtout, du nord au sud, ce sont les herbes fraîches qui font la loi, très souvent consommées crues. Coriandre, menthe, basilic anisé et aneth sont les plus connus, mais vous apprendrez aussi à reconnaître la feuille de moutarde et la «Vap Ca», une variété d'houttuynia rappelant le goût du poisson cru.

Galettes

Les Vietnamiens ont la belle manie d'envelopper toutes sortes d'aliments dans de fines galettes de riz pour en faire des «nems». Ces rouleaux seront servis frits dans le Nord, remplis d'une préparation faite de porc ou de boeuf, de vermicelles de champignons noirs, de carottes, de pousses de soja et d'un mélange d'épices généralement formé de cannelle, clou de girofle et poivre noir. Il n'y a pas de recette unique: chaque famille a la sienne, un peu comme la tourtière au Québec, quoi! Dans le Sud, l'huile est laissée de côté et la galette est consommée crue, simplement humidifiée dans un bain d'eau froide. Les rouleaux sont préparés à table, devant le client. On y glisse parfois de la mangue, souvent du concombre et du poisson ou des fruits de mer et toujours des herbes fraîches et des vermicelles ronds, entre autres choses. Simplement grillées ou frites, les galettes font aussi d'excellentes croustilles.

Poissons

Thon, daurade, crabes, crevettes géantes, palourdes, poissons de mer ou d'eau douce: des méandres du Mékong à la baie de Ha-Long, le Viêtnam compte plus de 3400 km de côtes sinueuses ainsi que d'innombrables rivières, lacs et marais. Et on en profite! Les poissons sont souvent consommés dans leur plus simple appareil: cuits dans l'eau salée ou grillés, accompagnés du jus de kalamansi, un petit agrume à la peau verte et la chair orange, fraîchement pressé sur une pincée de sel et de poivre noir. Les mélanges terre-mer sont habiles: rien ne vaut le calmar farci au porc et à l'oignon confit préparé dans le centre du pays.

Fruits et légumes

Au Viêtnam, une visite au marché est presque aussi instructive qu'au musée des sciences naturelles où les étals se suivent sans se ressembler, chargés de fruits et légumes méconnaissables: des pommes d'amour rouges ou vertes, des pommes de lait (aussi appelées caïmites) qu'il faut masser pour en faire sortir un épais liquide blanchâtre, des jujubes à mi-chemin entre la poire et la mirabelle, des fruits de la passion à la peau lisse, de la goyave, de la sapote, le fameux durian qui sent tellement mauvais qu'il est interdit d'en trimballer dans les transports en commun et son cousin le jacque, plus gros et surtout nettement moins odorant, dont la chair rappelle un mélange d'ananas et de banane, le taro, ce légume racine blanc dont on fait d'excellents beignets frits, des pousses de bambou fraîches, des liserons d'eau et des montagnes de champignons séchés.

Banh

Banh Loc, Banh Goi, Banh Trang, Banh Xeo... on ne compte plus les variétés de gâteaux («Banh») offerts du matin au soir. Ils peuvent être faits de farine de riz, de riz gluant ou de purée de légumes, puis farcis de viande, de légumes, de crevettes, d'arachides, de fruits séchés ou de purée de soja sucrée avant d'être frits, cuits à la vapeur ou dans une papillote de feuilles de bananier.

Boissons

Oubliez le vin au Viêtnam qui est plutôt le pays des eaux-de-vie de riz très alcoolisées. Si la bouteille contient parfois un serpent tout entortillé, mort enivré, l'élixir est alors réputé pour ses vertus médicinales qui seraient semblables à celles du viagra... Le thé est bien sûr la boisson nationale - vert, surtout - mais le Ca-Phê (café) est aussi étonnement commun et le Viêtnam est devenu, il y a 10 ans, un important producteur de robusta. Très fort et très épais, il est adouci avec du lait condensé sucré.

 

Violaine Ballivy
(source: cyberpresse.ca)